夕学五十講

講師紹介

徳岡 邦夫
とくおか くにお
講演日 2007/07/10 (火)
株式会社京都吉兆 取締役専務

講師略歴

1960年    生まれ
         「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる
         高校卒業後僧侶生活を経て大阪の湯木氏のもとに再入門し、料理の修業をする
         その後、「吉兆」を離れる事を希望し、朝ごはん屋台などを企てるが断念
         さらに大阪吉兆(1980~1983)、東京吉兆(1983~1987)でも修行を続け、貞一氏から料理の核心を学ぶ
1995年~   京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮
         戦前からフォアグラやキャビア、牛肉の網焼きなどを共してきた革新的な日本料亭『京都吉兆」の本店
         を継ぐ

ワインメーカーとのコラボレーションや食に関するバーチャルコミュニティーの設立、IT化による求人体質の改善等、
初代の心を受け継ぐとともに、時代に則した食への柔軟なアプローチに挑戦しつつ、料理の本質を追求し日本料理に
多彩な出会いを演出している
また、生産者と消費者間のパイプ役を果たすべく、京都スローフード協会のオフィシャルアドバイザーも務める

2004年10月  スローフード協会主催、”食の祭典”「サローネ・デル・グスト」に日本料理代表として招聘され、大成功
          を収める
2005年     スペインの”マドリッド・フュージョン”に招聘される
2006年     前回の感動を再びと、サローネ・デル・グストに日本人シェフとしては初の2回連続招聘を受ける

今、世界が注目する気鋭の料理人、「変える勇気と変えない勇気」がモットー
ワイン、能、茶道をたしなむ

講演内容

「伝統と革新の融合を目指して~吉兆 総料理長が語る~」

バブル崩壊を境に価値観が変わりました。その中で、京都吉兆は、何を考え、何を優先したのか。


主要著書

嵐山吉兆 春の食卓』バジリコ、2007年
嵐山吉兆 夏の食卓』バジリコ、2007年


料理という愛をみんなで囲む。吉兆が育んできた料理の「知恵」を家庭にお届けします。
春の旬材、どうしたら、おいしく、健康にいただけるのか。舌で考え、技を磨く、そんなヒントを集成しました。

「私はどんな料理でも、決めの味はないと思っているのです。常に適応させていく。家庭でも少しずつ工夫をして、
その家の味を、その時の味を、作っていってほしいと思っています」 春の食卓 本文より


推薦図書

見よ見よ』盛永宗興著、禅文化研究所、1994年


推薦サイト

http://www.kyotoslowfood.com/ (京都スローフード協会)
http://www.lohasclub.jp/ (ロハスクラブ)